Impacto do processamento no índice glicémico da fruta


Existem opiniões divergentes sobre como o consumo de sumos de fruta pode afetar os níveis de glicose no sangue e o risco de doenças. Para entender melhor esta questão, a pesquisa científica tem-se debruçado sobre o impacto da ingestão de fruta processada nos níveis de glícose pós-prandiais.

Um estudo laboratorial independente da Universidade de Plymouth, no Reino Unido, envolveu 28 adultos com idades entre 20 e 27 anos e testou a resposta de glicose no sangue ao consumo de frutas trituradas e inteiras. A ingestão de frutas liquifeitas conduziu a um índice glicémico significativamente inferior (IG; 32,7) do que no grupo de ingestão da fruta inteira (IG 66,2). Mesmo para a manga fresca, que tem um elevado IG, não foram encontradas diferenças entre os frutas trituradas e inteiras. O IG é um valor atribuído aos alimentos com base na rapidez com que aumentam os níveis de glicose no sangue. Os valores de IG para pão branco, esparguete branco, banana crua e laranja são 72, 49, 51 e 43, respectivamente.

Os investigadores referem que outros estudos também mostraram que o processamento pode alterar as respostas gastrointestinais. Foi colocada a hipótese de a presença de amilase na saliva poder acelerar a hidrólise do amido durante/após a mastigação do fruto inteiro, levando a uma maior disponibilidade de glicose e a uma taxa mais rápida de absorção. É necessária investigação adicional para comprovar estes dados.

Embora este estudo não tenha considerado os sumos de frutas, vem reforçar a evidência de que o processamento da fruta não afeta negativamente os níveis de glicose no sangue. As tabelas internacionais do IG indicam que o sumo de maçã 100% tem um IG de 41, enquanto que o sumo de laranja 100% tem um IG de 50; embora ambos sejam categorizados como fonte de açúcares livres. Por outro lado, e num contexto de alimentação mais abrangente, o pão de trigo integral tem um IG de 69, enquanto que o de aveia cozida tem um IG de 55. Ambos são considerados hidratos de carbono saudáveis, embora os seus IGs são maiores do que os dos sumos de frutas.

Título de Artigo

[1] Redfern KM et al. (2017)

Nutrient-extraction blender preparation reduces postprandial glucose responses from fruit juice consumption. Nutr Diabetes 7(10): e288